Vatapá

Mijn eerste kennismaking met de afro-braziliaanse keuken vond plaats in Amsterdam, waar ik in het Braziliaanse restaurant Samba Kitchen aan de Ceintuurbaan xinxim de camarões leerde kennen. Goddelijk! Dat was in 2001. Een jaar later schoof ik aan in een Bahiaans restaurant in de wijk Consolação in hartje São Paulo. Wat ik me daarvan vooral van herinner is de molho de pimenta baiano oftewel, op z'n Nederlands, sambal uit Bahia. Een waarlijk scherpe geel-kleurige pasta, waarmee ik mij werkelijk in de tropen thuis voelde. Wederom goddelijk!
Over drie weken vlieg ik voor een klus naar Salvador da Bahia. Het wordt mijn eerste bezoek aan deze stad, waarvan vrienden mij verzekerd hebben dat het totaal verschillend is van de steden die ik zo goed ken, de economisch en politiek belangrijkste driehoek van het land, São Paulo, Rio de Janeiro en Belo Horizonte.
Om culinair alvast in de stemming te komen volgt hier het recept van vatapá, naast caruru en efó een van de drie hoofdschotels van Bahia:

Voor acht personen:

750 gr. maïsmeel
150 gr. gedroogde garnalen
150 gr. cashewnoten
150 gr. pinda's
200 ml. kokosmelk
500 gr. uien
1 bos koriander
1 bos peterselie
1 cm. gemberwortel
1 eetlepel zout
1 theelepel peper
4 teentjes knoflook
1/2 kopje olijfolie
2 kopjes palmolie

Om te garneren: veel verse garnalen

Uien, koriander, peterselie, gember, zout, peper en knoflook in een mixer fijnmalen. De maïsmeel in de kokosmelk weken en door een zeef laten passeren. De pinda's, cashewnoten en garnalen eveneens in een mixer fijnmalen.
In een grote, hoge pan de olijfolie verhitten, de kruiden kort aanbakken en dan de maïsmeel toevoegen.Al roerend de overige, verkleinde ingrediënten toevoegen. De palmolie bijgieten en circa een half uur al roerend op laag vuur laten koken tot de massa van de pan loslaat.(Eventueel nakruiden.) Om ervoor te zorgen dat er geen vlies ontstaat twee tot drie eetlepels palmolie op het gerecht gieten.
Garneren met veel verse garnalen.

Als bijgerechten, ja daar is 'ie weer, molho de pimenta baiano.

Bom apetite!